Fructe si legume:
Cum sa le pastram, Ce sa facem cu ele

English - Din buletinul EVU, numarul 4 /1996 - Deutsch

Extraordinara diversitate a fructelor si legumelor comune poate deveni naucitoare atunci cand cineva trebuie sa hotarasca cum sa le pastreze. Slabele conditii de pastrare pot genera alterarea si/sau pierderea nutrientilor si/sau degenerarea aromelor, dar diferitele alimente reclama diferite conditii! Pur si simplu zvarlirea tuturor alimentelor in frigider in pungi de hartie nu este strategia cea mai fericita.

Intotdeauna amintiti-va ca, in general, fructele (si tomatele) NU SE COC in stare de congelare! Pastrarea fructelor in frigider inainte de faza de coacere completa va avea efecte inverse.

Desi 0°C (32°F) este o temperatura favorabila de incetinire a alterarii la majoritatea fructelor si legumelor, cateva dintre acestea nu se comporta prea bine la 0°C (32°F), ci se pastreaza mult mai bine la 7-10°C (45°-50°F). De exemplu:

Tomate stocate pentru intreaga iarna in sudul Italiei

• avocado, pepenii galbeni si tomatele (cel mai bine este sa le pastrati departe de legume, deoarece in timpul coacerii acestea emana gaze care pot dauna celorlalte legume)
• fasolea proaspata, castravetii, guliile, cartofii si dovleceii (acestea sunt in special vulnerabile la stricaciuni ce emana gaze)
• si vinete, portocale de California, ardei, ananas si pepeni verzi

Odata ce acestea ajung taiate, zdrobite sau degerate, ele sunt bineinteles pe un rapid drum spre putrezire, deci refrigerarea nu este decat un mijloc de a intarzia inevitabilul.

Temperaturi inca si mai ridicate, 13-15°C (55°-60°F) sunt cerute de banane (producatori de gaz); batat (vulnerabili la gaz); grapefruit si diferite fructe tropicale; si ghimbir, dovleci si tartacute, care sunt aproape singurele vegetale care prefera uscaciunea, si nu umiditatea in timpul pastrarii. Usturoiul (iubitor de racoare) si ceapa (nepretentioasa) merg de asemeni pe calea uscata.

Pentru majoritatea vegetalelor, prevenirea deshidratarii este de o importanta majora. Este recomandabil sa tinem radacinoasele in apa rece inainte de stocare, si sa stropim cu apa zarzavatul atunci cand este expus aerului. Putem combate uscarea alimentelor ce vor fi refrigerate prin conservarea lor in compartimente etanse din refrigerator sau in pungi de plastic (curatati si re-utilizati pungile!)

O ciudatenie a cartofului: cartofii necesita stocare la intuneric, in caz contrar coaja si partea exterioara a pulpei devin verzi. Aceste zone verzi, ca si zonele din jurul ochilor de incoltire, sunt slab toxice si au un gust oribil.

A fost o binecuvantare nutritionala si economica in istoria umana faptul ca anumite fructe si legume, atunci cand li se ofera conditiile optime de stocare, se pastreaza fara a se degrada timp de multe luni dupa recoltare. Astfel, pana si in zonele cu sezon de vegetatie scurt, se poate pastra toata iarna o provizie din varietatile cultivate local.

Legumele usor de stocat pe termen lung au dat devenit alimente de baza in anumite culturi, cum e cazul cartofului in Irlanda si anumite parti din America de Sud, batatul in unele zone tropicale, si multe varietati de radacinoase cu continut de amidon in Caraibe. Alte exemple de recolte stocabile pe termen lung ar fi: morcovii, sfecla, hreanul, patrunjelul, pastarnacul, ridichea alba, ceapa si in general radacinoasele; dovleacul; merele si majoritatea perelor. Intre acestea, alimentele care contin pulpa portocalie-pana la galben intens sunt importante "surse pentru iarna de vitamina A". In general, radacinoasele sunt surse utile de vitamina C, in afara de cazul cand sunt gatite excesiv.

Sfaturile de preparare sunt mai simple decat sfaturile de pastrare! Cand vegetalele sunt pregatite pentru consum in stare cruda, intotdeauna minimizati timpul cat suprafetele taiate sunt expuse la aer, la lumina si la temperaturile ridicate. Peretii protectori ai celulelor au fost distrusi, astfel incat nutrientii sunt usor pierduti prin deshidratare si oxidare, si raman slabe mijloace de aparare impotriva putrezirii sau uscarii. Preparati ceea ce se poate consuma, decat sa creati o gramada de ramasite pentru a doua zi.

Caldura gatitului este motivul pierderilor importante a unor vitamine si a altori principii nutritive. In timpul gatitului, utilizati temperatura minima de gatit, si timpul minim necesar ajungerii la textura si consistenta pe care o doriti (mici depasiri ale acestora pot transforma textura intr-un piure respingator)

Nu adaugati ingredienti cu pH acid (de ex. lamaie, otet) inainte de gatit pentru ca aceasta prelungeste timpul de inmuiere al texturii, astfel distrugand in procesul gatitului mai multi nutrienti.

Nu aruncati apa de gatit, deoarece mari cantitati de nutrienti trec in aceasta! utilizati minimumul de apa de gatit posibil, sau nu utilizati mai mult lichid decat doriti sa beti pe langa legume (fie utilizate impreuna cu felul de mancare gatit, fie utilizate in mod creativ pentru altceva, cum ar fi un sos sau supa separate, etc.).

Gatirea la cuptor a radacinoaselor sau a dovlecilor previne pierderile de apa. Prajirea sau innabusirea in ulei creste alte principii nutritive: majoritatea caloriilor din tigaie provin din produse uleioase rafinate, nu din vegetale proaspete. Astfel, un fel de mancare presupus a fi ales pentru a da mai multa pondere vegetalelor in dieta, de fapt va oferi pondere sporita grasimilor, alimentelor rafinate la temperaturi inalte si rafinate cu ajutorul solventilor chimici, si alimentelor lipsite de fibra. Ar trebui tinut seama de acest lucru atunci cand ne hotaram cat de mult sa prajim.

Indicatiile de preparare ar putea fi de fapt rezumate la: GANDITI PROASPAT! Pentru cea mai mare recompensa nutritiva, consumati fructele si legumele in cea mai proaspata, apropiata de natural, stare posibila.

Bob LeRoy detine titlul de Master in Stiintele Nutritiei si Sanatate Publica, si un titlu de Maestru al Educatiei in Educatia pentru Nutritia Comunitatii.
Va rugam contactati-l pe Bob LeRoy c/o North American Vegetarian Society, PO Box 72, Dolgeville, 13329, New York, USA